料理

ゆでて黒くなったじゃがいもは食べられる?原因は?切ったときの変色はどう?

じゃがいもをゆでる時、きちんと皮をむいてゆでたのに、ゆであがると表面などが黒くなっていることありませんか?

また、皮をむいて黒い部分があるときや、切って保存して変色してしまったものは?
変色しているじゃがいもは食べても大丈夫なのか、疑問に思ったので調べました。

ゆでて黒くなったじゃがいもは食べられる?

ゆでたり、レンジでチンしてじゃがいもに熱を通したとき、表面が黒くなる場合があります。

きれいに皮をむいて芽も取って、ゆでる前は変色もなくきれいだったのに「どうして?」「これって食べられるの?」と不安に思いますよね。

そんな、黒くなったじゃがいも・・・食べられるのかどうかですが、結論から言うと食べても問題はありません。

黒くなる原因は?

では、どうしてじゃがいもは黒くなってしまうのでしょう。

じゃがいもの中にはジフェノールと鉄分が含まれていて、そのふたつの成分が熱を通すことで結合すると黒くなります。

じゃがいもの中でも、ジフェノールと鉄がたくさん含まれているものの場合、ゆでると黒く変色してしまうわけです。

気になる場合は黒い部分を取り除いて食べてもよいですし、そのまま食べても体に害はありません。


生で黒いものは?

じゃがいもの中には、皮をむくと黒い部分があることもありますよね。
生のじゃがいもで皮をむいただけで黒いものは、食べないほうがいいです。

黒くなりかたもいろいろあって、表面だったり中身がまだらに変色していたりとありますが、保存状態が悪かった場合になりやすいです。

黒い部分が少しならば、そこを取り除けば調理して食べられます。
あまりにも黒いものは体に悪いこともあるので、捨てるのをおすすめします。


切って保管していたものは?

じゃがいもを前日に切って、冷蔵庫に保存しておくという場合もあるでしょう。
その場合、表面が茶色く変色することがありますが、これはポリフェノールが空気に触れて酸化したことによる変色です。

この場合は食べても問題はありません。
気になる場合は、表面をむいて使ってもよいですね。


変色を防ぐには?

じゃがいもの変色を防ぐには、切った後に酢水につけると化学反応を防ぐことができますので、変色もなくなります。

切ったらすぐに酢水につけておきましょう。

まとめ

ゆでて黒く変色したじゃがいもは食べられます。
皮をむいたときにすでに黒いものは、黒い部分を取り除いて調理しましょう。
全体的に黒いものは食べるのはやめましょう。

切って保管して変色してしまったものは、調理して食べても特に問題はありません。

変色を防ぐには、切ってすぐに酢水につけるとよいです。

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参考:コープこうべ 商品Q&Aじゃがいもを茹でたら黒変しました